Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

Capítulo de hoje: A boa e velha história recorrente das claras de ovo deixadas de lado na geladeira.

Sim, às vezes fazemos um doce que utiliza parte dos ovos - ou as claras ou as gemas - e a inevitável sobra fica martelando na consciência se não a utilizamos. Costumo congelar as claras, mas quando essas somam uma quantidade que de antemão sei que não as utilizarei em tempo normal, então invento algo para não disperdiçá-las. Foi assim que resolvi fazer esse doce, tão aprecidado em casa.

A primeira vez que vi uma receita de Pavlova  (espécie de suspiro com o interior macio e incrementado por uma cobertura exuberante) foi com a musa Nigella Lawson em um de seus programas de TV. Naquela época, assisti ao lado de minha filhota - pequenininha então - e essa cresceu os olhos por essa sobremesa. 

O nome desse doce é uma homenagem à uma bailarina russa chamada Anna Pavlova depois de uma viagem sua à Nova Zelândia e Austrália, paises que por conta disso reinvidicam sua invenção. 

Ainda não tinha blog e meu repertório era restrito às coisas que fazia corriqueiramente. Confesso que até pouco tempo tinha uma espécie de trauma com suspiros (já superado!!). Guardei a receita anotada em um papelzinho. Tempo vai, tempo vem e papelzinho da pavlova da Nigella se foi. Mas, internet sua linda, você nos salva sempre precisamos, né? E foi assim que recuperei a receita e perdi minha paúra por fazer suspiros. 

A bem da verdade, esse suspirão em formato de bolo (ou individuais, como fiz aqui) é bem mais fácil de fazer que os suspiros tradicionais. Leva alguns ingredientes que ajudam na estrutura e seu interior é macio, não precisa (e nem deve) secar totalmente. A cobertura pode ser de acordo com sua preferência ou ocasião. Aqui no Caldeirão já apareceu na versão de Chocolate e amoras, Pavlova com sorvete de iogurte e calda de vinho do Porto e até Cappuccino pavlova.

É um daqueles doces que dá para preparar com antecedência e fazer a montagem em poucos minutos na hora de servir. Certamente vai impressionar seu "eleitorado", tanto pela apresentação quanto pelo sabor.

Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

(renderam 6 unidades de 10 cm cada)

Ingredientes
>pavlovas
3 claras em temperatura ambiente
1 pitada de sal
190 g de açúcar refinado
1 e 1/2 colher (chá) de amido de milho
1/2 colher (chá) de vinagre branco
2 colheres (sobremesa) de calda de amarena (ou outra calda ou geleia não pedaçuda)

>cobertura
1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco - com 35% de gordura
2 colheres (sopa) de açúcar
raspas de semente de cumarú (baunilha brasileira) opcional - para finalizar
2 kiwis descascados e cortados em rodelas e cada uma delas cortada ao meio (ou outra fruta de sua escolha)

Preparo
Preaqueça o forno a 150 graus Celsius (*). Cubra uma assadeira sem bordas com papel manteiga (**)

(*) se seu forno não tiver essa temperatura (como o meu também não tem), deixe a porta entreaberta com uma colher de pau como anteparo
(**) se não tiver essa assadeira, utilize uma com bordas virada de cabeça para baixo 

Usando uma batedeira elétrica, bata as claras em velocidade média até o ponto de neve (picos firmes). Aumente a velocidade e continue batendo enquanto pulveriza o açúcar sobre as claras. Bata até que ao colocar um pouco desse merengue entre os dedos não seja possível sentir os cristais de açúcar e que ao retirar um pouco desse merengue com a espátula ele continue firme, o biquinho não caia para os lados. Nesse ponto, desligue a batedeira e acrescente o amido, o vinagre e a calda ou geleia. Misture à mão somente até combinar.

Coloque porções dese merengue sobre a fôrma forrada de papel manteiga e, com o auxílio de uma colher, dê a forma arredondada, fazendo uma espécie de canoinha no meio para conter a cobertura. Leve para assar até que crie uma casquinha seca na superfície (esse tempo deve demorar de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia, dependendo do forno e das condições climáticas). Quando criar a casquinha, desligue o forno e deixe a fôrma dentro dele até que esfrie por completo.

>chantilly
Coloque o creme de leite e o açúcar na tigela da batedeira e bata na velocidade alta até que esse atinja o ponto de picos firmes. 
Nota: cuidado ao bater demais senão vira manteiga doce. Eu gosto do ponto um pouco antes do chantilly tradicional, fica com uma textura mais aveludada (veja foto).

>montagem
Coloque uma porção do chantilly sobre cada disco de suspiro. Rale um pouquinho da semente de Cumarú (opcional) e decore com os pedaços de kiwi (ou outra fruta de sua preferência). 

Sirva a seguir. Bom apetite!