27 julho 2016

Repolho assado & o Sr. Reino Vegetal


Repolho assado

Sei que alguns leitores nem percebem que esse é um blog cujas receitas salgadas são vegetarianas. Acredito que em parte é porque trago muito mais receitas doces (porque adoro e acho que as boas mereçam ser compartilhadas) além de pães, minha outra paixão.

Fato é que preparo todos os dias comida salgada para as refeições principais. Muitas vezes saem receitas no improvisso e confesso que são tão simples que fico envergonhada que trazê-las para um post.

Porém, hoje quero falar sobre o conceito de comida vegetariana, ou melhor, de preparo dos vegetais que preservem não só seu sabor como suas propriedades nutricionais. Vou pegar emprestada a retórica do chef Alberto Landgraf (que não faz comida vegetariana propriamente, entendam) mas que é uma das pessoas que conheço que acredito que consiga elevar os vegetais a um outro patamar de culinária. Ele e sua equipe estudam e elaboram pratos a partir de novas técnicas e experimentos. 

O que eu quero propor é o seu conceito básico, o que é acessível para nós praticarmos nas nossas cozinhas de casa, no dia a dia das nossas refeições. Então vamos lá. A palestra desse chef na Semana Mesa SP do ano passado começou com um exemplo. Pediu para imaginarmos a seguinte situação: se colocarmos um pedaço de carne crua em uma panela cobrindo-a com água, salgar, deixar cozinhar, descartar a água e servir, o que aconteceria com essa carne? Claro, perderia o sabor e suas propriedades. Nem um bom apreciador iria ter vontade de experimentar. A carne precisa ir ao fogo com um tipo de gordura para selar, criando uma proteção externa para assim preservar seus sucos internamente conferindo qualidade do sabor durante o seu preparo, além de um visual muito mais apetitoso.

Pois é isso que boa parte dos cozinheiros faz com os vegetais. Eles, assim como as carnes, também perderão a "graça" se somente cozidos em água e sal, tornando-se algo desinteressante ao paladar, ao olfato e à visão/ apresentação. Por isso muitos acham que os vegetais não são gostosos, ou são aquela comida que você come porque precisa mas que não tem o menor prazer. Vegetais têm gosto sim e de uma riqueza incrível, é só saber explorar o que cada um deles tem de melhor, potencializar seus sabores e não deixar que suas vitaminas e propriedades nutricionais vão embora com a água de seu cozimento.

Na minha culinária só preparo vegetais cozidos quando são servidos com o próprio caldo - como sopas, cozidos e ensopados. De resto, só saem assados, salteados ou mesmo crus. Utilizo temperos, ervas e claro, algum tipo de gordura como manteiga ou azeite de oliva. O sabor muda radicalmente, acreditem.

Quer uma prova do que estou falando? Experimente cortar a cenoura longitudinalmente (no maior comprimento), aquecer uma frigideira anti aderente em fogo médio, colocar as fatias de cenoura virando-as de lado até caramelizarem (sim, esse processo começa a dar uma cor bonita) e quando elas estiverem tenras, regá-las com um fio de azeite, sal e um pouquinho de cominho em pó e no final salpicar folhinhas inteiras de coentro ou salsinha. Compare com aquela cenoura picadinha cozida na água e sal. Não ficou muito mais saborosa?

Outro exemplo: vai fazer batata cozida? Experimente assá-la cortada em fatias e regar com azeite, sal e alecrim ou também levá-la ao forno sem descascar somente enrolada em papel alumínio. Se for fazer nhoque com ela, então, nem se fala. Muda o sabor completamente, além de não precisar agregar muita farinha à massa pois essa estará mais sequinha. É nessa toada a sugestão de hoje - não me atrevo a chamar de receita. 

São detalhes que farão seu Reino Vegetal ter mais seguidores na sua família. Palavra de Bruxa!



Repolho assado

Repolho Assado

Ingredientes
(quantidades ao seu critério)
repolho médio (branco ou roxo) 
sal 
azeite de oliva
cominho em pó
gengibre em pó
pimenta preta em grão moída na hora
pimenta calabresa seca (se gostar de mais picante)


Repolho assado

Preparo
Retire as folhas externas machucadas do repolho. Lave bem em água corrente. Corte fatias de mais ou menos 2 cm de espessura com cuidado para não desfazer a sua forma (veja foto acima). Disponha as fatias em uma assadeira levemente untada com azeite. Tempere com sal, cominho e gengibre em pó e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno preaquecido a 220 graus Celsius somente até ficar macio, mas sem perder a consistência tenra.

Sirva à seguir como acompanhamento.

Mais fácil, impossível. Bom apetite!

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