23 agosto 2013

Éclairs (ou a nossa popular Bombinha)


Éclairs (Pâte à Choux)

Esse é um doce da tradicional confeitaria francesa, conhecido aqui por nós como Bombinhas, ambos fazendo alusões à explosões (veja AQUI a origem dos nomes). Em seu formato menor, ou redondinho, são os chamados Profiteroles, que no Brasil são conhecidos pelo gracioso nome de Carolinas.

Todos em comum têm a mesma receita base da massa, a Pâte à Choux e uma gama de recheios deliciosos e coberturas idem que se possa criar.

Como falei em dias anteriores, fui à uma aula para aprender esse que é um dos doces que, quando vou à uma confeitaria, seguramente é a minha escolha, não importa quantos mais gostosos e atraentes essa possa ter. 

Já havia tentado fazer uma vez e não havia dado certo. Fato é, a receita não é difícil, porém, existem algumas observações que precisam ser respeitadas. Tendo esses cuidados, mesmo não sendo um expert em confeitaria é possível fazer essas gostosuras em casa.

Das minhas considerações ao executar a receita e para ainda mais encorajá-los, é que o formato menor, ou redondo tem menos chance de murchar, ou seja, ele se estabiliza mais facilmente na sua superfície externa criando um interior oco para ser recheado. Os formatos mais longos também proporcionam isso, mas precisam de mais tempo de forno, mas sem problemas, também dão certo. Também não consegui determinar a quantidade pois fiz em vários formatos e tamanhos. A única coisa que posso adiantar é que rende bastante. Fazer em casa sai muitíssimo mais barato que comprar pronto.

Do contrário como acontecia antigamente - quando as pessoas guardavam receitas e seus segredos à sete chaves - hoje por sorte vivemos na era da comunicação e do compartilhamento total de informações. Portanto, hoje trago não só a receita, mas tento passar o mais detalhadamente todos os truques que o chef Rodney Neuri Carvalho nos ensinou na sua aula de Éclairs do Espaço "Viver Casa e Gourmet".

Bom, então mãos à obra!




Éclairs (Pâte à Choux)


Éclairs (Pâte à Choux)
(quantidade depende do formato e tamanho escolhidos, mais ou menos 20 porções no formato éclair - longo)

Ingredientes
3/4 xícara (chá) de água
3/4 xícara (chá) de leite (*)
120 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de açúcar 
1 colher (chá) de sal
100 g de farinha de trigo
4 a 5 ovos brancos tipo extra (o quinto ovo só será acrescentado se for necessário)

(*) se não quiser usar leite, pode substituir por água. A quantidade total é 1 e 1/2 xícara (chá) de água. O chef falou que não altera o resultado da massa.


Éclairs (Pâte à Choux)


Preparo
Em uma panela de fundo grosso, leve a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e acrescente a farinha de uma só vez, mexendo bem. Deixe cozinhando por uns 3 minutos em fogo baixo até a massa desgrudar da fundo. Apague o fogo.

Siga o passo a passo das fotos:


Éclairs (Pâte à Choux)

FOTO 1) massa após desligar o fogo com a textura que parece um purê de batatas.

FOTO 2) transfira a massa para uma tigela de cerâmica ou vidro, mexendo para que essa esfrie. Suba com as massa para as laterais para ajudar no processo.

Agora é a vez de acrescentar os ovos. Somente acrescente os ovos quando a massa estiver MORNA, isso é, se a temperatura estiver agradável ao toque. Os ovos devem ser acrescentados UM DE CADA VEZ, mexendo com uma colher ou espátula até esse se incorporar totalmente à massa, a partir daí acrescente o próximo até finalizar 4 ovos.

O 5o. ovo deve ser acrescentado SE NECESSÁRIO e AOS POUCOS. Para isso bata esse ovo ligeiramente em uma tigelinha e vá acrescentando COLHER POR COLHER, também seguindo a regra de só acrescentar a próxima quando a anterior estiver totalmente incorporada.

Nota: dependendo da umidade da farinha pode não ser necessário acrescentar o 5o. ovo, como no meu caso. Com os 4 ovos consegui a textura ideal da massa.

FOTO 3) essa é a textura que a massa deve ficar, maleável o suficiente para ao levantar com a espátula ela forme uma cortina que não escorre rapidamente, mas também não é dura ao ponto que não se consiga esse efeito. 

* Se sua massa passar do ponto NÃO acrescente a farinha crua de maneira alguma. Faça 1/4 da receita do cozimento da farinha e acrescente aos poucos à essa de ovos até chegar no ponto certo.

FOTO 4) unte com manteiga e forre as assadeiras com papel manteiga (uso um chamado "Assa + Leve", acho melhor). Faça os formatos dos éclairs ou utilizando um saco de confeitar ou com o auxílio de duas colheres (como eu fiz, segundo o chef é o método mais tradicional). Seja qual for o formato, como o tempo de forno é diferente para os menores e os maiores, em cada assadeira repita o mesmo formato. Sempre deixe um ESPAÇO GRANDE entre eles, pois vão aumentar de tamanho ao assar.

Para assar: logo ao começar a fazer o preparo da massa preaqueça o forno na temperatura de 200 graus Celsius. 

Assim que finalizar a modelagem dos éclairs nas fôrmas, leve-os para assar nessa temperatura por 10 MINUTOS. Abaixe a temperatura para 180 graus e deixe assar até ficarem com uma tonalidade BEM DOURADA (deve levar por volta de 30 minutos, dependendo de forno para forno).

Durante o tempo que estiverem assando NÃO ABRA O FORNO sob hipótese alguma. Caso contrário eles murcharão e não inflarão mais.

FOTO 5) éclairs assando, onde já se nota como eles crescem e inflam bastante.

FOTO 6) depois de assados devem ser retirados imediatamente da assadeira e colocados sobre uma gradinha para esfriar. Se deixar a parte de baixo sem essa passagem de ar eles ficarão molhados.

Aguarde que esfriem totalmente para então recheá-los. Isso pode ser feito de 2 maneiras: ou colocando o creme em um saco de confeitar, fazendo um furo em uma das extremidades para o creme penetrar (como fiz)  ou cortá-los ao meio e passar o recheio.

FOTO 7) éclairs já recheados.

Para fazer o banho da cobertura é só colocar a calda escolhida em uma tigela e encostar a parte de cima dos éclairs, deixando escorrer o excesso. Coloque-os em um prato ou bandeja para aguardar que a cobertura seque um pouco.

Para quem não acompanhou os dias anteriores, a receita do recheio de Crème Pâtissière está AQUI e das opções de cobertura de chocolate estão AQUI.

E voilá, agora é hora de se deliciar!

Ah, ainda tenho mais dicas de como essa massa pode ser utilizada e variações para passar. Aguardem!


8 comentários :

  1. Sandra adoro e os teus ficaram maravilhoso.
    O recheio é uma delicia e cobertos com o chocolate ficaram irresistiveis.
    bjs

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  2. Estão bem gulosos, que tentação!

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  3. Vontade de meter a cara nesse chocolate!!!Estou prestes a explodir de vontade...Adooooro bomba!!beijos

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  4. Sandra!

    Já tinha admiração pelo teu trabalho, agora muito mais. Agradeço muito tua disponibilidade em ensinar com passo a passo a todas nós, tuas leitoras!
    Parabéns pela bela postagem! bjos

    Nara

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    Respostas
    1. Olá Nara, muito obrigada pelo comentário tão carinhoso!
      É um prazer dividir as coisas, se não contasse todos os detalhes ficaria com dor na consciência.
      Beijo e bom fim de semana!

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    2. Olá Sandra!

      Nós é que temos que agradecer por tanta gentileza! Pode dormir com a consciência tranquila que tu conseguiu passar e muito bem, tudo o que tu aprendeu sobre "bombinhas"! Bom fim de semana, beijos

      Nara

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  5. Oi Sandra,
    Eu já tinha feito bombas e carolinas em casa há muito, muito tempo, sabe? Na época eu não cozinhava regularmente, só quando batia "a louca dos doces"! Hahahaha! Como eu não sabia reduzir receita, fazia, tipo, 50 unidades pra uma casa de 3 pessoas e acabava distribuindo pros vizinhos.
    Só que agora, olhando a receita, eu não sei como eu consegui! Não sei ver ponto de massa, nunca usei papel manteiga... a inocência é uma benção! Coitados dos que comiam aquelas fornadas loucas, né?
    Abs,
    Amelí

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  6. San, quase que acertei né. Que delicia, ficaram super delicadas, e o post super detalhado. Adorei. Beijocas, ótima semana

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