10 novembro 2014

Mesa SP 2014 ~ Congresso Internacional de Gastronomia


Alimento é um termo amplo, digo sempre. Nas minhas considerações sobre esse pensamento, aqui no Caldeirão sempre me detive na escala do humano, o que o alimento causa nos nossos corpos, do mais denso ao mais sutil. Porém hoje vou entrar no campo trans pessoal e falar das experiências que tive a honra e o prazer de conhecer no maior evento de Gastronomia do Brasil, o Mesa SP, promovido pela Revista Prazeres da Mesa. Foram três dias de evento, de 3 a 5 de novembro, divididos entre as palestras do Mesa Tendências, as aulas e atividades "mão na massa" do Mesa Ao Vivo, as degustações do Festival Mesa na Cidade, que esse ano incluíram o Espaço Farofa, a degustação do Prêmio Queijo Brasil e a área de Food Trucks.

Poderia fazer meramente um relato de uma maneira mais jornalística, apenas narrando o trabalho e as palestras dos chefs participantes. Mas prefiro contar como esse evento causou uma transformação em mim e como identifiquei-me com o tema desse ano, "Conexão essencial: o produtor familiar e a cozinha".

Mesa SP 2014


"A maior rede social é a comida", disse o chef Alex Atala. De fato, tirando as nossas necessidades básicas e individuais - que normalmente fazemos a sós - comida é algo que nos reúne, nos motiva a compartilhar.

Como se reconhece as diversidades culturais no planeta? Poderia citar várias, e com toda certeza dentre essas a culinária de um povo conta muito de suas origens, sua localização geográfica, influências históricas, hábitos e por aí vai. Povos com invernos rigorosos tendem a se alimentar de comidas mais calóricas. Alguns, por proximidade do mar, têm na sua cozinha uma fartura de receitas com o que a natureza lhes provém com mais facilidade, os peixes e frutos do mar. Pastores, agricultores de terras não tão férteis, moradores de lugares inóspitos, cada um alimenta-se com o que suas necessidades ou possibilidades lhe promovem. Isso também é a riqueza cultural de um povo. Sim, concordo com o chef Atala, "Gastronomia é Cultura!"

Mesa SP 2014

Voltando ao tema das palestras do Mesa Tendências, cada um trouxe sua experiência direta com um pequeno produtor. A chef Roberta Sudbrack nos apresentou Fátima Anselmo, uma pequena agricultora do Sítio Verde Orgânico, com quem estabeleceu uma parceria e mais do que isso, uma relação de amizade e confiabilidade cujo comprometimento possibilitou que essa última se programasse para poder dar uma educação de qualidade para seus filhos. Não teve como não se emocionar com o respeito e carinho visíveis que uma tinha pela outra.


Mesa SP 2014

O chef Rodrigo Oliveira apresentou Patrick Assumpção, produtor da Fazenda Coruputuba e as possibilidades de utilização de vegetais ainda não tão conhecidos e que têm muitas propriedades nutricionais e variedade de sabores e aplicações.

Soledad Barruti, jornalista argentina e autora do livro "Malcomidos - Como la industria alimentaria nos está matando" (ainda sem edição brasileira) nos deu um impressionante e preocupante relato e sua visão pessimista de que se não for feito algo para parar esse processo, não teremos mais alimento no futuro.

Sua preocupação reside no fato de que as novas gerações alimentam-se principalmente de comida industrializada e processada. Infelizmente é necessário que se reveja isso à tempo, ou nossas crianças no futuro sequer saberão o que é uma fruta in natura.

Mesa SP 2014

Muito interessante também foi a palestra da chef Heloisa Bacellar e Mariano Martins, mestre de torra da Martins Café. Ao tomar as rédeas da fazenda da família de muitas gerações, Mariano cercou-se de muito conhecimento e pesquisas para elaborar um café de qualidade. Qual não foi sua surpresa, ao apresentar para a indústria cafeicultora, que seu produto era ótimo, porém "fora do padrão nacional". Não fossem alguns chefs como a Heloisa a consumirem seu produto, esse teria sido descartado por ser exatamente o que se espera de algo, bom demais. Um contra senso!

Outra palestra que também nos fez refletir foi a que o chef André Mifano e Tatiana Peebles, da Fazenda Várzea do Campo apresentaram. Produtora de café, resolveu também fazer presunto crú dos porcos criados lá no sertão de Pernambuco, tratados com respeito, banhados duas vezes ao dia, escovados e alimentados também com castanhas assadas. Porém, mesmo tendo um grande produto, não pode ser comercializado pois não conseguiria tirar o S.I.F. de acordo com as normas atuais vigentes.

Ficou por conta da dupla pai e filho, chefs Claude e Thomas Toisgrois com o produtor Márcio Ribeiro Saloca apresentarem o processo de cultivo do cogumelo shitake na serra fluminense. O nome da palestra "SHITake Happens" fez uma analogia à frase popularizada no filme Forrest Gump. Utilizando apenas cogumelo shitake em 7 diferentes pré preparos, os chefs montaram um prato extremamente criativo e apetitoso. Talento passado de geração em geração.

Mesa SP 2014

Foi muito instrutivo ver qual o processo de execução do queijo Fossa Dell' Abbondanza pelo mestre queijeiro italiano Renato Brancaleoni. Conhecer as etapas de fabricação e toda a cultura envolvida faz com que tenhamos uma outra visão do produto. 

Outra parceria divulgando um trabalho incrível veio da palestra do chef Wanderson Medeiros e José Roberto da Fonseca, diretor do Instituto Ecoengenho, ONG responsável pela capacitação técnica para a colheira da semente de Aroeira (também conhecida como pimenta rosa), propiciando às famílias de baixíssima renda do sul de Alagoas a inclusão social e condições financeiras dignas. Muito tocante ver que a comunidade, que vendia o quilo da semente por R$ 1,50, após a criação Associação Aroeira, passou a agregar valor ao produto e hoje vende o quilo a R$ 320,00. Sonhos foram realizados e hoje a comunidade consegue ter melhores condições de vida.

Uma das atrações mais aguardadas foi a palestra do G11 (Conselho Assessor Internacional do Basque Culinary Center), reperesentados no evento pelos chefs Joxe Mari Aizega, Alex AtalaFerran Adriá, Joan Roca, Yukio Hattori, Enrique Olvera, Michel Bras, Rodolfo Guzman e Gastón Acurio. Um time de estrelas da Gastronomia mundial que realmente dispensa apresentações. Senti-me nas nuvens em poder estar vivenciando tudo aquilo.

Já no Mesa Ao Vivo, só consegui participar de um workshop, mas que seguramente foi para mim o fechamento do evento com chave de ouro. A banqueteira Meka Menna Barreto e o chef Gabriel Vidolin, do restaurante Leão Vermelho, nos presentearam com degustações de chás chineses apresentadas pelo João do Chá Yê e D. Elizabeth, proprietária da Fazenda Alegria de São João da Boa Vista e seu café orgânico biodinâmico. Para mim foi uma experiência muito mais do que o visível aos olhos pois estava na presença de pessoas que acreditam nas forças da natureza, nos princípios da Antroposofia, bruxarias, observação do tempo e outras coisas que essa Bruxa que vos escreve acredita. Saí extasiada, de verdade!

Um resumo de tudo que tive a oportunidade de vivenciar (infelizmente não deu para cobrir tudo), foi que há hoje em dia uma reaproximação da cozinha com o pequeno produtor rural. Só assim podemos garantir o futuro do nosso bem mais mais importante, a Natureza, pois o respeito com que esses agricultores têm pela terra é diretamente proporcional ao que dela recebem. Somente a consciência pode trazer um futuro melhor para a humanidade. A Gastronomia, ao consumir e valorizar os que não se renderam às grandes corporações, garante a sobrevivência de todos. Não houve um chef que não fizesse reverências sinceras a quem tem o ofício e a sabedoria de trabalhar com a terra e seus produtos. 

Slow food é o caminho, do contrário, corremos o risco de nos alimentarmos apenas para manter nossas funções vitais. Alimento na esfera do coletivo promove melhores condições de vida e inclusão social. Na escala do ser humano, promove bem estar, equilíbrio e harmonia. O resto, descarte no lixo, devidamente.

Nenhum comentário :

Postar um comentário

Sua visita e seu comentário são muito importantes para o Caldeirão. Comentários somente com intuito de fazer propaganda serão deletados.

Obrigada e volte sempre!