O Chef Vítor Sobral nos apresentou três pratos distintos e uma aula de como fazer um preparo básico do bacalhau e a diferença entre os azeites e suas utilizações.
Vou tentar resumir. Vamos lá:
O bacalhau deve ser cortado separando o rabo, as laterais e o lombo. Para dessalgar o lombo, a parte mais nobre e grossa deve-se mantê-lo submerso em água a no mínimo 5 graus Celsius, ou seja, dentro da geladeira. Essa água deve ser trocada quantas vezes forem necessárias, pegando-se uma lasca do bacalhau e provando, como bem lembrou o chef, como o palitinho espetando no bolo para saber se está pronto. Depois de dessalgado o mesmo pode ser congelado sem perder as características.
Para fazer o preparo sem erro, o lombo do bacalhau deve ser assado sem retirar a pele e a espinha para não perder a gelatina que lhe dará a maciez e textura ideais e deve ser preparado em forno a 150 graus Celsius por 20 a 25 minutos, somente recoberto por um bom azeite e de preferência de sabor adocicado. Depois disso pode ser complementado com outros ingredientes e combinações.
A parte mais fina do bacalhau não precisa ser dessalgada, apenas lavada em água corrente e está pronta para o preparo. Existe também uma maneira de se aproveitar a pele do bacalhau, que você verá abaixo.
fachada do restaurante "Tasca da Esquina"
O chef Vitor Sobral no preparo do bacalhau
Um dos pratos preparados: Postas de bacalhau com grãos
"Pururuca" de bacalhau: a pele assada por 3 dias a 90 graus Celsius e depois frita por poucos segundos no azeite e temperada com flor de sal, azeite e vinagre
Bacalhau à Brás
Receita
Desfie a parte mais fina do bacalhau, lave essas lascas bem em água corrente e reserve. Doure cebola, alho, folhas de louro e alecrim frescos no azeite, acrescente as lascas e um pouco de pimenta do reino moída na hora. Bata os ovos ligeiramente, adicione salsinha picada a eles e despeje essa mistura ao bacalhau da panela. Não deixe secar demais. Na hora de servir, acrescente batatas chips (de preferência não industrializadas). Decore com azeitonas secas.
E no final, pose para foto (da esquerda para a direita): Chef Vitor Sobral, Cecília, do "Yes we Cooking", Dani, do "Cinebistrot", Bruna, do "Gourmandisme", Deborah, do "Delícias 1001", Ricardo, do "Pra Cozinha", eu, Sandra, Monica do "Cozinha da Monica" e Renata, do "Na batedeira amarela"
Meus agradecimentos especiais ao Chef Vitor Sobral, à toda a esquipe do "Tasca da Esquina" e ao Nuno Miranda, do Azeites Andorinha
Restaurante Tasca da Esquina
Alameda Itu, 225 - São Paulo - SP
Nossa que farra heim. Essa eu queria estar dentro.Até hoje não conheci uma blogueira, e pelo visto vai demorar. Vou fazer um curso também. Não é sofisticada como esse, mais vai ser uma delícia também, é de tortas doces. Só que não encontrarei blogueiras. aff
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