Quem acompanha o Caldeirão conhece minha paixão por pães. Já contei que foi minha primeira aventura na cozinha, aprender a fazer pães aos 15 anos quando adotei a dieta vegetariana. Não cozinhava, mas já fazia pães junto com minha mãe.
Entrar nesse universo da panificação - e principalmente se apaixonar por ele - é seguir a seguinte premissa: só sei que nada sei. Explicando, quanto mais eu faço pães, mais sei que existem inúmeras maneiras, métodos, tipos de fermentação, combinações de farinhas, técnicas e por aí vai.
Pois bem, mesmo sendo essa a 48o. receita de pão aqui do Caldeirão, ainda tem muito, mas muito pão e técnica que quero experimentar. Já executei alguns pães tradicionais, há 3 anos participo do "World Bread Day" e sigo o trabalho dos blogs amigos que, assim como eu, adoram a panificação. Também pesquiso em sites, livros e todo material que me chega à informação.
Como falei, minha experiência em fazer pães sempre foi empírica, porém acabei fazendo, à convite de uma empresa, duas aulas com chefs de panificação. Além de quebrar alguns dos meus paradigmas, guardei algumas informações para testá-las nos meus próximos pães.
Tentando resumir: quando o fermento é estimulado pela adição de açúcar, esse faz com que a fermentação aconteça rapidamente. Comparando, é como se coméssemos muito e rapidamente e logo após ficássemos cansados e não conseguíssemos trabalhar mais. Isso acontece também com as bactérias presentes no fermento, elas entram em uma atividade mais intensa, o pão cresce logo e depois param o processo. Se bobearmos e perdermos o ponto de assar, o pão murcha e não cresce mais. Então, os padeiros trabalham com a fermentação controlada, que é estender esse processo para ficar lento e adquirir as melhores propriedades da farinha e o pão não ficar com aquele gosto residual do fermento. Para isso, parte do processo de fermentação ocorre na geladeira, informação que para mim contradizia tudo o que havia aprendido até então. Certo, já havia feito pão com dupla fermentação, também conhecida por poolish, mas fermentação única, na geladeira, sem usar açúcar, ainda não havia tentado.
Foi numa dessas "coincidências" que vi uma receita no Facebook na fanpage do "Pão Nosso", livro maravilhoso que ainda hei de ter. Bem, eles trabalham com a fermentação natural, o levain, cuja experiência também nunca fiz e está na minha lista de "em breve". Mas, havia nessa receita algo de simples que queria testar e que podia colocar em prática duas coisas, a fermentação longa e a sova de massa mole.
Caro leitor, quanto à sova, tentei ilustrar nas fotos como é o processo. Não sei se dá para perceber que a quantidade de líquido colocado à massa é o suficiente para deixá-la grudenta e, para que ela volte a ter estrutura, a sova deve ser feita com uma espátula até montar de novo o "véu de glúten" e parar de grudar. Não é difícil, só é diferente e causa uma certa insegurança no começo do processo, mas com insistência a massa fica perfeita. Quanto à fermentação longa, fica à seu critério, se quiser dar uma encurtada no processo, não há problema.
Se não encontrar a semolina, pode fazer com a farinha de trigo branca ou até fazer meio a meio. O importante é a relação água/ farinha.
Bom, já falei demais, vamos ao processo.
Pão de semolina
(tamanho aproximado de 25 cm de comprimento)
Ingredientes
300 g de semolina (ou farinha de trigo branca)
300 ml de água em temperatura ambiente - não pode ser muito fria
1/2 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (chá) de sal
Preparo
Coloque a farinha, o sal e o fermento em uma tigela média. Adicione a água aos poucos, mexendo até combinar tudo.
Enfarinhe levemente uma bancada, despeje a mistura e, com o auxílio de uma espátula própria, faça movimentos de esticar a massa e trazê-la de volta, como se quisesse esparramar e fazer um monte com ela >FOTOS 1,2,3 e 4<. Esse processo demora alguns minutos, mas quando a farinha começar a formar o glúten, esse vai fazer com que ela não fique grudenta (dá para perceber quando a massa solta com mais facilidade da espátula).
Quando isso ocorrer, transfira a massa para a tigela limpa e untada levemente com óleo. Tampe com um filme plástico, embrulhe com pano limpo e seco e deixe levedar por 4 horas em local sem vento (dentro do forno desligado, por exemplo) >FOTO 5<. Passado esse período, leve à massa à geladeira da noite para o dia >FOTO 6< Retire da geladeira, transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e modele o pão e coloque-o em uma assadeira levemente enfarinhada >FOTO 7<. Deixe o pão levedar por mais 2 horas coberto por um pano seco e limpo em local quente e sem ventilação.
Preaqueça o forno a 220 graus Celsius por 15 minutos. Coloque cuidadosamente o pão dentro dele e asse nessa temperatura por 20 minutos. Abaixe a temperatura para 200 graus e deixe até que obtenha uma coloração dourada >FOTO 8<. Para obter uma casquinha crocante, umente a temperatura para 240 graus nos últimos 5 minutos. O pão quando está assado faz um som oco quando você dá batidinhas na base dele.
Retire do forno e deixe esfriando sobre uma gradinha >FOTO 9< ou delicie-se com o pão quentinho.
NOTA> se quiser pular a etapa da geladeira: depois de levedar por 4 horas, modele o pão e deixe crescer novamente por mais 2 horas.
Bom apetite!
Minha história com a cozinha também começa pelos pães. Minha mãe sempre fez pão em casa, e eu curiosa como sempre, não desgrudava dela até ele ficar pronto. Lembro com muito carinho dela me dar algumas bolinhas pra brincar, enquanto ela tentava finalizar a massa. Eu moldava de diversas formas, e ela colocava para assar junto com o restante da massa. Era muito bom! =)
ResponderExcluirHoje fico super feliz de conseguir passar esses mesmos momentos com a minha filha, de 4 anos.
Panificação é amor, muito amor.
bjo, bjo
Cassis.
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ResponderExcluirGostei das explicações Sandra, acho que foi o que aconteceu comigo, já fiz muitos pães sempre com ótimos resultados, mas de uns tempos prá cá a quantidade de informação que adquiri, incluindo um curso que só me confundiu mais ainda, a coisa começou a desandar, agora poucos pães ficam do jeito que gosto, e isso que vc falou do açúcar me levantou a dúvida...pode ser isso vou rever minhas quantidades e tentar de novo, bjs
ResponderExcluirMaura
Olá! Este pão poderia ser assado na panela de ferro?
ResponderExcluirOlá Maria do Socorro
ExcluirRespondi suas dúvidas nos outros comentários. Nesse caso acho possível assar na panela sim, visto que é uma receita de massa mole e a semolina é uma farinha não tão pesada.
Espero ter ajudado
Abraços