04 setembro 2013

Dicas para banhar ou moldar com chocolate

Temperagem de chocolate

Resultado de mais uma das aulas que assisti em agosto no Espaço "Viver Casa & Gourmet", hoje trago o processo de temperagem do chocolate para banhar, no meu caso, os pães de mel que em breve vou postar a receita e os truques também. Por hoje seguem essas dicas que são importantes para ter um bom resultado ao trabalhar com chocolate.


Existem 3 categorias de chocolate. Talvez os puristas só aceitem uma delas, mas estou aqui me atendo à nomenclatura de como esses são comercializados: o puro (ou nobre) que é o chocolate propriamente dito, o fracionado, indicado para as coberturas em geral e o hidrogenado, que tem um alto teor de gordura e é aquele cujo gosto se parece com manteiga de cacau adocicada.

Hoje vou falar de como preparar o chocolate PURO ou NOBRE, pois o fracionado comumente dispensa a temperagem, facilitando o seu uso.

O que é temperagem? Quando derretemos um chocolate esse perde suas características. Para fazê-lo voltar ao seu estado sólido sem perder seu brilho e seu aspecto original, além do seu sabor, devemos dar um choque térmico no chocolate derretido para moldá-lo, banhar algum doce e garantir sua volta ao estado sólido. Isso chama-se temperagem.

Existe a maneira mais difundida que é a que faz mais sujeira e promove mais perda do produto que consite em derramar o chocolate derretido sobre uma superfície lisa de uma bancada, como mármore ou granito, e ficar mexendo com uma espátula até esfriar. Não é essa que vou explicar hoje.

O processo é bem simples, mas observei entre os participantes da aula a qual me referi que muitos não sabiam coisas básicas a esse respeito. Eu mesma, já tendo feito a temperagem anteriormente, não sabia de detalhes que acabei aprendendo. Vamos lá, é simples.

1) não trabalhe com quantidade superior à 500 gramas de chocolate por vez. O chocolate vai se tornando mais difícil de trabalhar à medida que você vai manuseando e passando por ele ou docinhos, ou pães de mel ou frutas. No final é inevitável que fiquem algumas impurezas. Por isso usar quantidades não excessivas.

Dica: não desperdice esse chocolate "do final", junte floquinhos de arroz à ele e com o auxílio de uma colher, faça pequenas porções e disponha sobre papel alumínio para endurecer e você terá bombons crocantes deliciosos.

2) sob hipótese alguma deixe cair nem uma gota sequer de água ou qualquer líquido no chocolate, ou esse não endurecerá. Cheque também bem se as tigelas e utensílios que você vai trabalhar estão bem secos.

3) lembrando que estamos falando do chocolate puro ou nobre, depois que foi derretido para ser moldado ou banhado esse jamais deve ir à geladeira ou freezer para endurecer pois perderá seu brilho, adquirindo um aspecto esbranquiçado. 

4) o chocolate deve ser trabalhado (para moldar ou banhar) quando estiver TOTALMENTE FRIO. Se ele for colocado em forminhas de silicone para bombons enquanto estiver quente ou morno, ele não se soltará facilmente ao desenformar, comprometendo a forma do bombom. Da mesma forma, se for banhado quente não vai solidificar facilmente.

Dica: para saber a temperatura do chocolate, é só colocar um pouco dele derretido na superfície dos lábios. A sensação deverá ser de frio.

5) o chocolate, ao ser derretido, deve ser mexido o mínimo possível e NÃO em movimentos circulares, mas de fora para dentro da tigela com uma espátula, apenas para adquirir uma consistência homogênea

6) o processo de solidificação do chocolate na tigela onde ele está derretido só ocorrerá se você parar de mexer. Então, se ficar um período sem despejar ou banhar é bom mexer com uma espátula.

Acompanhe o processo pelas fotos. 


Temperagem do chocolate

Divida a quantidade total do chocolate a ser trabalhado em 3 PARTES IGUAIS.

~Separe 2 partes e pique em pedaços pequenos e coloque em uma tigela, cubra com papel alumínio vedando bem as bordas. Ferva uma quantidade de uns 2 dedos de altura em uma panela. DESLIGUE o fogo e coloque a tigela com o chocolate sobre essa panela SEM DEIXAR o fundo da tigela encostar na água. Aguarde uns minutos até derreter ~ FOTO A

~Enquanto aguarda o chocolate da tigela derreter, pique o mais pequeno possível a outra parte restante (pode até ralar) ~ FOTO B

~ Retire a tigela de cima da panela (seque a base por fora para não correr o risco de cair nem uma gota d'água no chocolate), retire o papel alumínio e mexa o chocolate com o auxílio de uma espátula fazendo movimentos de fora para dentro da tigela (veja o rastro do movimento da espátula na imagem). Adicione o chocolate ralado ~FOTO C

~ Misture da maneira descrita acima até incorporar os dois e obter um chocolate liso o maleável ~ FOTOS D e E

Pronto agora é só moldar ou banhar seus docinhos. E aguarde a postagem dos pães de mel em breve.



20 comentários :

  1. Obrigado pelas dicas, Sandra, você é sempre muito generosa!
    Queria saber se esse chocolate nobre, é aquele que a gente encontra no supermercado numa embalagem de 500g de marca famosa? Ou melhor, qual é a rotulagem pra esse chocolate das dicas que você passou?

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    1. Olá Mohamedi

      Sim, é o chocolate em barra, o comum, o que a gente come normalmente. Pode ser das embalagens de 170 g ou de 500 g (tem até embalagem de 1 kg que se encontra nas lojas de artigos para confeiteiros).
      O fracionado, que normalmente só é encontrado em lojas especializadas, tem escrito na embalagem algo do tipo "cobertura SABOR chocolate"

      Obrigada pelo comentário e abraço!

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  2. Olá ! Obrigada pelo carinho e paciência de nos ajudar com suas descobertas 😅 aguardo a receita do Pão de mel e os truques 🍯 obrigada ️bjos 🙏

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    1. Olá Katia, como vai?

      Obrigada pelo seu comentário. Na verdade, essas outras receitas as quai você está se referindo já foram publicadas. Essa postagem é antiga.

      Abraços

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  3. Olá boa noite.. uma barra de chocolate consigo banhar quantos paes de mel?

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    1. Olá Eliane, tudo bem?

      Olha, eu não tenho essa informação para te dar, uma vez que não trabalho com isso, apenas posto as receitas que faço em casa. Desculpe não poder ajudar.

      Abraços

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  5. Boa Tarde Sandra,
    Gostaria de saber qual é o melhor jeito para banhar o pao de mel, e onde devo coloca-lo para secar depois (como em uma grade por exemplo)

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    1. Olá Rafaela

      Não sou expert em chocolates, vou contar como fiz. Banhei no chocolate com a ajuda de um garfo e coloquei para escorrer e secar sobre papel manteiga.

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  6. Boa Tarde Sandra faco pao de mel mais tenho algumas duvidas qual a melhor marca de chocolate eu uso melken mas os paes de mel nao pode ficar fora da geladeira porque eles derretem voce teria alguma outra marca para indicar

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  7. Boa Tarde Sandra faco pao de mel mais tenho algumas duvidas qual a melhor marca de chocolate eu uso melken mas os paes de mel nao pode ficar fora da geladeira porque eles derretem voce teria alguma outra marca para indicar

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    1. Olá Gilvanda

      Bem, eu não sou expert em chocolate, mas o que posso te dizer, pela experiência que tenho, é que um chocolate precisa ter a temperagem correta depois de derretido.
      O chocolate ao leite é mais delicado, quem sabe se você usar o meio amargo, ou uma mistura dos 2, não resolveria a questão de derreter?

      Abraços

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  8. Boa noite. Qual chocolate devo usar pra banhar um doce? Derreto em banho maria?

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    1. Olá Daiane

      O processo de derretimento está todo explicado nesse post, inclusive com as fotos do passa a passo.

      Quanto ao chocolate, eu gosto do Harald Unique (dentre os nacionais), mas é meu gosto, pode usar o que você achar melhor de preço ou conseguir encontrar.
      Abraços

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  9. Sandra, desculpe mas não entendi a parte do papel alumínio, cubro o chocolate ou cubro a água do banho maria?

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    1. Oi Daniele

      É para cobrir a TIGELA onde você colocou o chocolate picado para que o calor faça derreter e não corra o risco de cair água no chocolate. Depois disso, você coloca essa tigela coberta sobre a panela do banho maria tomando o cuidado do fundo dessa tigela NÃO ENCOSTAR na água de maneira alguma.

      Espero ter ajudado. Abraços

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  10. Obrigada pelas dicas! Só pra confirmar, depois do banho ele deve endurecer e permanecer sempre fora da geladeira? Abraço!

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  11. Boa noite, estou fazendo pão de mel, os primeiros que eu fiz consegui banhar direitinho, agora eu começo a banhar e logo o chocolate endurece, o que será que está acontecendo?

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  12. Vi em uma receita de mergulhar sorvetinhos no chocolate derretido. Fazendo um skibom. Eu fiz mas só os primeiros 3 deram certo. Depois endureceu o chocolate. Como posso fazer? Não posso mergulhar? Vou ter q jogar por cima? Obrigado...

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  13. gostaria de saber o que posso misturar ao chocolate derretido para ele ficar bem fino e secar rapido, e qual a proporção, obrigado.

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