06 novembro 2018

Bolo mesclado de baunilha e chocolate


Bolo mesclado baunilha e chocolate


Dias atrás fui convidada para um "Open Doors" na Escola Le Cordon Bleu São Paulo, considerada uma das melhores do mundo. Conhecemos os cursos, as instalações e participamos de uma aula expositiva. Uma das receitas que aprendemos, o clássico "Bolo Floresta Negra" você pode acessar no meu Instagram @receitasdocaldeirao (se anda não segue, saiba que lá tem conteúdo exclusivo que não tem aqui no blog).

Pois bem, o que eu realmente queria colocar é que muitas vezes executamos uma receita sem saber a técnica que existe por trás dela. Para quem quer seguir na área de Gastronomia, isso é muito importante. Nos faz entender o porquê de algo ter dado certo ou não. Alguns detalhes que o conhecimento nos faz ter mais segurança para podermos arriscar nas criações.

Lembro também na Semana Mesa SP 2017, que a chef confeiteira Carole Crema abordou esse tema na sua aula. Naquela ocasião, fez uma explanação básica dos métodos dos bolos. O mais interessante, na minha opinião, foi que ela afirmou que é possível fazer bolo sem uma receita precisa, mas seguindo o método escolhido. Vou explicar melhor.


Os bolos vão de uma escala que vai desde os sem gordura e muitos ovos (os pães de ló ou sponge cakes) até os que levam muita gordura (manteiga ou óleo). Os primeiros têm mais elasticidade, os outros, mais estrutura. Dependendo de como você vai montar um bolo em camadas, os mais fofinhos não vão resistir e vão desabar. Por isso existem algumas proporções de ingredientes entre esses dois extremos que pode servir melhor o objetivo que se propõe.

Basicamente, bolo leva farinha (de vários tipos: trigo, integral, de milho, de coco, de arroz), açúcar (branco, mascavo, demerara, de coco), algum líquido (que pode ser leite, água, suco de fruta), ovos (veganos não), gordura (alguns não, como citei acima), fermento (brownies e outros cremosos não precisam) e calor para assarem. Viram quantas possibilidades existem só com os ingredientes básicos? Ainda podemos incluir frutas na massa, chocolate, essências, licores, etc, etc. Fora isso, há a brincadeira das proporções. Quanto mais líquido na massa, mais cremoso fica. Colocar bastante gordura deixa o bolo "pesadinho", de textura mais densa ou com a sensação de ser mais úmido. Pra fazer rocambole é necessário elasticidade, então, nada de gordura e tem que desenformar ainda quente, ao contrário dos outros que só podem sair da fôrma quando estiverem morninhos para não quebrarem. 

Ah, quase ia esquecendo. Se usar o método cremoso com manteiga, tem que ser na batedeira. Se usar óleo, aí é no liquidificador. Bater à mão (nos dois casos) é uma alternativa bem interessante, porque não corremos o risco de passar do ponto. Você sabe, né, que quando adiciona a farinha à massa não pode bater demais para não desenvolver o glúten, contrário dos pães. Bolo tem que ter "fofância" e não elasticidade. Outra coisa importante é que os ingredientes têm que estar na mesma temperatura. Por exemplo, o choque do ovo frio quando colocado na mistura da manteiga com o açúcar faz a massa "talhar". Forno também precisa de preaquecimento para estar na temperatura ideal quando o fermento já estiver atuando na massa. Bolo gosta também de ser assado em temperatura média, senão ele fica crú no meio e queima nas bordas. Assar requer planejamento e paciência.

Bem, esse blablabla todo é para dizer que fiz essa receita seguindo basicamente um parâmetro, a quantidade de farinha que tinha e casa e estava com preguiça de sair para comprar. O restante coloquei de acordo com que achei que ficaria ok, lembrando da minha guru Carole, que sempre dá certo.

Não vou ser falsa modesta. Foi um dos bolos mais gostosos que já fiz (e olha que já fiz muitooooos nessa vida). Usei a "teoria do Jaque" - já que estava inventando - e adicionei maionese à massa. Nem vou falar, faça e comprove.


 Bolo mesclado baunilha e chocolate


Bolo mesclado de baunilha e chocolate
(fôrma de furo central com 25 cm de diâmetro)


Ingredientes
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de maionese
4 ovos em temperatura ambiente
1 colher (chá) de extrato ou essência de baunilha
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneiradas
1/2 xícara (chá) de amido de milho peneirada
3/4 xícara (chá) de leite morninho
1 colher (sopa) de fermento em pó químico - para bolos
1/4 xícara (chá) de chocolate em pó (para fazer a massa escura)

Bolo mesclado baunilha e chocolate


Preparo
Preaqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte e enfarinhe a fôrma.

Usando uma batedeira elétrica, bata o açúcar com a manteiga e maionese até obter um creme. Sem parar de bater, junte os ovos, um a um. Acrescente a baunilha. Diminua a velocidade e vá adicionando a farinha de trigo misturada com o amido e intervalando com o leite (um pouco de um, um pouco do outro até terminar). Coloque o fermento, deixe apenas misturar e desligue. 

Despeje metade da massa na fôrma. Na outra metade, junte o chocolate em pó, misturando à mão. Cuidadosamente vá despejando essa massa escura pela fôrma, de modo a colocar apenas no centro da massa branca. Leve para assar até, ao espetar um palito no meio do bolo, esse saia seco. Aguarde esfriar para desenformar.

Nota: depois que assam as massas "trocam de lugar", ou seja, onde estava a branca passa a ocupar a escura e vice versa.


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