25 julho 2016

Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi


Capítulo de hoje: A boa e velha história recorrente das claras de ovo deixadas de lado na geladeira.

Sim, às vezes fazemos um doce que utiliza parte dos ovos - ou as claras ou as gemas - e a inevitável sobra fica martelando na consciência se não a utilizamos. Costumo congelar as claras, mas quando essas somam uma quantidade que de antemão sei que não as utilizarei em tempo normal, então invento algo para não disperdiçá-las. Foi assim que resolvi fazer esse doce, tão aprecidado em casa.

A primeira vez que vi uma receita de Pavlova  (espécie de suspiro com o interior macio e incrementado por uma cobertura exuberante) foi com a musa Nigella Lawson em um de seus programas de TV. Naquela época, assisti ao lado de minha filhota - pequenininha então - e essa cresceu os olhos por essa sobremesa. 

O nome desse doce é uma homenagem à uma bailarina russa chamada Anna Pavlova depois de uma viagem sua à Nova Zelândia e Austrália, paises que por conta disso reinvidicam sua invenção. 

Ainda não tinha blog e meu repertório era restrito às coisas que fazia corriqueiramente. Confesso que até pouco tempo tinha uma espécie de trauma com suspiros (já superado!!). Guardei a receita anotada em um papelzinho. Tempo vai, tempo vem e papelzinho da pavlova da Nigella se foi. Mas, internet sua linda, você nos salva sempre precisamos, né? E foi assim que recuperei a receita e perdi minha paúra por fazer suspiros. 

A bem da verdade, esse suspirão em formato de bolo (ou individuais, como fiz aqui) é bem mais fácil de fazer que os suspiros tradicionais. Leva alguns ingredientes que ajudam na estrutura e seu interior é macio, não precisa (e nem deve) secar totalmente. A cobertura pode ser de acordo com sua preferência ou ocasião. Aqui no Caldeirão já apareceu na versão de Chocolate e amorasPavlova com sorvete de iogurte e calda de vinho do Porto e até Cappuccino pavlova.

É um daqueles doces que dá para preparar com antecedência e fazer a montagem em poucos minutos na hora de servir. Certamente vai impressionar seu "eleitorado", tanto pela apresentação quanto pelo sabor.


Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi


Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi
(renderam 6 unidades de 10 cm cada)

Ingredientes
>pavlovas
3 claras em temperatura ambiente
1 pitada de sal
190 g de açúcar refinado
1 e 1/2 colher (chá) de amido de milho
1/2 colher (chá) de vinagre branco
2 colheres (sobremesa) de calda de amarena (ou outra calda ou geleia não pedaçuda)

>cobertura
1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco - com 35% de gordura
2 colheres (sopa) de açúcar
raspas de semente de cumarú (baunilha brasileira) opcional - para finalizar
2 kiwis descascados e cortados em rodelas e cada uma delas cortada ao meio (ou outra fruta de sua escolha)


Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

Preparo
Preaqueça o forno a 150 graus Celsius (*). Cubra uma assadeira sem bordas com papel manteiga (**)

(*) se seu forno não tiver essa temperatura (como o meu também não tem), deixe a porta entreaberta com uma colher de pau como anteparo
(**) se não tiver essa assadeira, utilize uma com bordas virada de cabeça para baixo 

Usando uma batedeira elétrica, bata as claras em velocidade média até o ponto de neve (picos firmes). Aumente a velocidade e continue batendo enquanto pulveriza o açúcar sobre as claras. Bata até que ao colocar um pouco desse merengue entre os dedos não seja possível sentir os cristais de açúcar e que ao retirar um pouco desse merengue com a espátula ele continue firme, o biquinho não caia para os lados. Nesse ponto, desligue a batedeira e acrescente o amido, o vinagre e a calda ou geleia. Misture à mão somente até combinar.

Coloque porções dese merengue sobre a fôrma forrada de papel manteiga e, com o auxílio de uma colher, dê a forma arredondada, fazendo uma espécie de canoinha no meio para conter a cobertura. Leve para assar até que crie uma casquinha seca na superfície (esse tempo deve demorar de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia, dependendo do forno e das condições climáticas). Quando criar a casquinha, desligue o forno e deixe a fôrma dentro dele até que esfrie por completo.

>chantilly
Coloque o creme de leite e o açúcar na tigela da batedeira e bata na velocidade alta até que esse atinja o ponto de picos firmes. 
Nota: cuidado ao bater demais senão vira manteiga doce. Eu gosto do ponto um pouco antes do chantilly tradicional, fica com uma textura mais aveludada (veja foto).



Pavlovas de amarena com chantilly e kiwi

>montagem
Coloque uma porção do chantilly sobre cada disco de suspiro. Rale um pouquinho da semente de Cumarú (opcional) e decore com os pedaços de kiwi (ou outra fruta de sua preferência). 

Sirva a seguir. Bom apetite!



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